Anche in Basilicata si sta formando una nuova categoria professionale: l’ “Assaggiatore di Olio”, ma non un semplice assaggiatore, un esperto, formato professionalmente in base alla classificazione merceologica dell’olio secondo una rigida metodologia sensoriale stabilita dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) e secondo la normativa italiana e comunitaria e in attuazione dei Regolamenti CEE in materia. Dunque un esperto a 360 gradi, che integra l’analisi sensoriale con una profonda conoscenza di tutta la filiera produttiva e commerciale per un acquisto consapevole dalla terra alla tavola. E’ questo l’obiettivo del corso per assaggiatori di oli vergine ed extravergine d’oliva di primo livello che si è tenuto a Venosa presso la sede Cia per iniziativa dell’Oprol-Cia.
Lo scopo del corso è di effettuare la classificazione sensoriale delle olive da tavola secondo l’intensità di eventuali difetti attraverso la valutazione di gruppo di esperti che hanno subito una selezione ed effettuato una apposita formazione costituenti un panel. Il metodo stabilisce i criteri necessari e la procedura per la valutazione sensoriale dell’odore, del gusto e della consistenza delle olive da tavola e, inoltre, definisce i limiti per la loro classificazione commerciale. Il corso si è concluso con la consegna ai partecipanti degli Attestati di Partecipazione e Certificato di Idoneità fisiologica all’assaggio (a seguito superamento prove) che è uno dei requisiti per iscrizione a Elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini. Un’iniziativa ancora più significativa nell’area de Vulture che ha ottenuto il riconoscimento dop. L’Olio Extravergine di Oliva “Vulture” DOP – secondo il disciplinare del Ministero Politiche Agricole – è ottenuto dalla frangitura delle olive delle seguenti varietà: per almeno il 70% cultivar “Ogliarola del Vulture”; possono concorrere altresì le seguenti varietà: “Coratina”, “Cima di Melfi”, “Palmarola”,“Provenzale”, “Leccino”, “Frantoio”,“Cannellino”, “Rotondella”, in misura non superiore al 30%, da sole o congiuntamente. Le olive destinate alla produzione dell’Olio Extravergine di Oliva “Vulture” DOP devono essere prodotte e trasformate nell’intero territorio amministrativo dei comuni di: Melfi, Rapolla, Barile, Esonero in Vulture, Atella, Ripacandida, Maschito, Ginestra e Venosa.
“In Italia – sottolinea Paolo Carbone Presidente OPROL-Cia che ha coordinato il corso a Venosa – esistono più di 500 varietà di cultivar e di oli extra vergini diversi, con sapori variegati dai più leggeri ai più piccanti, e con una storia e un territorio specifico alle spalle. L’olio è un prodotto antico e complesso come il vino: eppure ancora tante persone, che con piacere assaggiano vini provenienti da parti diverse d’Italia e del mondo, cercando di abbinarlo ai pasti e alle occasioni d’uso giuste e di sapere il vitigno utilizzato, consumano poche tipologie di olio extra vergine di oliva, magari proveniente sempre dallo stesso territorio o dalla stessa azienda. Questo significa che il concetto di qualità di questo prodotto fino a poco tempo fa non era ancora molto chiaro e l’analisi organolettica finalizzata alla descrizione dell’olio in qualche modo passava in secondo piano. Per evitare spiacevoli sorprese al consumatore, è necessario utilizzare l’esperto assaggiatore e promuovere la cultura dell’olio extra vergine di oliva, troppo spesso percepito come un prodotto indifferenziato.
Oggi nell’organizzare la filiera olearia -afferma ancora Carbone – dobbiamo superare la logica ‘difensiva’ di come ripartire tra le diverse componenti i bassi prezzi spuntati sul mercato. Dobbiamo invece pensare ‘insieme’ prima di tutto a come ‘creare valore’ e poi a ripartirlo con equità”.
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